Nasıl Yapıyoruz

Zeytinden Zeytinyağı Elde Edilmesi

1. Üretim Şekilleri

Zeytinyağı üretiminde klasik sistemler (pres) ve modern sistemler (santrifüj) olmak üzere iki farklı yöntem kullanılmaktadır. Presler kendi içerisinde hidrolik ve süper pres olarak ikiye ayrılırken, kontinü sistemlerde iki ve üç fazlı sistemler olarak ikiye ayrılmaktadır. Klasik sistemlerden kontinü sistemlere geçişte; zeytin işleme maliyetlerinin özellikle de iş gücü maliyetinin düşürülmesi ve zeytinin bahçede/depolarda bekleme süresini azaltmak, bunun için de yüksek kapasiteye sahip dekantörleri kullanarak, zeytinyağı kalitesini iyileştirmek asıl hedef olmuştur.

1. Zeytinin Yağa İşlenmesindeki İş Akışı

Zeytinlerin kabulu
İşletmeye gelen ve kabulu yapılan zeytinlerin, işlenmeden önce taş, toprak ve yabancı maddelerden arındırılması ve mutlaka yıkanması gerekmektedir. Yabancı maddeler yağın kalitesini düşürdüğü gibi, tat ve koku gibi duyusal özellikler üzerinde de olumsuz etki yaratmaktadır.

Yaprak ayırma ve yıkama
Yabancı maddelerden arındırılan ve yıkanan zeytinler, hücrelerinde bulunan yağ damlacıklarının açığa çıkarılması için kırma ve ezme işlemine tabi tutulurlar. Bunun için taş veya metal değirmenler (kırıcılar) kullanılmaktadır. Klasik sistemlerde genelde taş değirmenler, kullanılırken, kontinü sistemlerde metal değirmenler/kırıcılar tercih edilmektedir. Metal kırıcılar, yüksek kapasitesi, az yer kaplaması, kullanım kolaylığı, ekonomik olması gibi avantajlarının yanında, yüksek hızdan dolayı emülsiyon oluşma riski, metal parçaların aşınma riski ve hücrelerin taş değirmenlerdeki gibi tam olarak parçalanmamasından dolayı, hamurun yoğrulma/malaksör süresinin daha uzun olması gibi dezavantajlara sahiptir.

Kırma
Zeytin ezildikten sonra özellikle metal değirmenler kullanıldığında, yoğrulması gerekir. Bu işlem daha sonra katı/sıvı fazların ayrılması için hamurun hazırlanmasında, önemli bir aşamadır. Yoğurma işlemi sırasında dikkat edilmesi gereken iki önemli parametre, yoğurma süresi ve hamur sıcaklığıdır. Kalite ve randıman açısından optimum yoğurma süresinin 75-90 dakika ve hamur sıcaklığın da maksimum 30 °C olması gerekmektedir.

Yoğurma
Yoğurma işlemi tamamlanan zeytin hamurunun bünyesinde bulunan yağ fazının ayrılması için presler veya dekantör denilen makineler kullanılmaktadır. Kontinü sistemlerde kullanılan dekantörler iki veya üç çıkışlı olabilmektedir. Yağ, karasu ve pirina çıkan sistemler “üç fazlı olarak adlandırılırken, sadece yağ ve pirina çıkan sistemler de “iki fazlı” olarak adlandırılmaktadır.

Katı/sıvı faz ayrımı
Ayrıca zeytinyağı üretiminde perkolasyon (seçici filtrasyon) sistemi de kullanılmakta olup, bu sistemde zeytinden yağ elde edilmesi, yağın ve karasuyun çelik bıçaklara göre farklı yüzey gerilimine sahip olması prensibine dayanmaktadır. Perkolasyon yöntemiyle yağ elde edildikten sonra kalan kısım tekrar pres veya dekantörlerden geçirilir. Çünkü bu yöntemle zeytin hamuru içerisindeki yağın sadece % 30’u alınabilmektedir.

Sıvı/sıvı faz ayrımı
Katı/sıvı faz ayrımından sonra, elde edilen yağ bünyesinde bir miktar karasu bulundurduğu için, sıvı/sıvı faz ayrımı için separatörlerden geçirilerek, içerisinde bulunan karasu ve yabancı maddelerden arındırılarak, daha temiz bir yağ elde edilerek depolara gönderilir.